Jeg skulle lave et stykke smørrebrød forleden og ville have en estragonmayonnaise på det.
Det kan du sagtens købe, men jeg ville lave en selv og DET kunne godt betale sig.
Den blev helt vildt god og bortset fra at man skal starte dagen før tager den kun 5-10 min at samle.
4 dl neutral olie
1 bundt estragon (ikke de små i hårde plastpakker i supermarkedet,
med de større bundter i pose du kan få i Torvehallerne eller lignende ellers brug to i plast)
1 tsk dijonsennep
2 æggeblommer
Skal af halv citron
Saft af kvart citron
Bearnaiseessens (Køb den eller lav den selv. Se nedenunder)
Salt og peber
Kom olien i et blenderglas og tilsæt ¾ del af estragonen hvor du har fjernet det nederste hårde af stilken. Gem dem til essensen
Blend nogle minutter eller til du fornemmer at der ikke er flere større stykker tilbage.
Kom olien over i et kaffefilter og lad det dryppe igennem natten over.
Nu har du en klar olie der dufter/smager meget af estragon.
Essens:
2 dl hvidvinseddike
2 dl hvidvin
En gavmild håndfuld friske estragon stilke og ukurante blade
3 mellem skalotteløg (Fint hakket)
6 peberkorn
Salt
Peber
Kom alle ingredienserne i en lille gryde og kog det ind til halvdelen.
Si væsken og lad den køle ned
Kom de to æggeblommer i beholder sammen med sennep, lidt citronsaft og skal, salt og peber og et skvæt af din bearnaiseessens.
Pisk eller brug din stavblender til massen er lys og luftig. Tilsæt nu olien langsomt under piskning til mayonnaisen er fast men luftig.
Smag til med ekstra salt og peber og evt. lidt essens eller æbleeddike hvis den mangler syre.
Hak bladene af resten af estragonen fint og rør dem i. Lad den trække nogle timer inden du bruger den.
Mayonnaisen passer virkeligt godt til roastbeef og lignende, men prøv den også lige på et stykke med spegepølse. Damm det er godt.